Kavurma lezzetinin sırrı, doğru et seçimi ile başlar. Kasaptan alacağınız etin kalitesi, yemeğinizi doğrudan etkileyecektir. Sert, sinirli ve yağ dengesi bozuk etler, ne kadar uğraşırsanız uğraşın istediğiniz sonucu vermeyebilir. Dana eti için, daha az sinirli ve yumuşak parçaları tercih edin. Kuzu eti kullanıyorsanız, aşırı yağlı kısımlardan kaçınmalısınız; zira fazla yağ lezzet katarken pişirme esnasında ağır bir tat bırakabilir.
Yeni kesilen eti hemen pişirmeye koymak yerine, birkaç saat dinlendirmek, etin yumuşaklığını artıracaktır. Özellikle bayram sabahı kesilen etin dinlendirilmesi, ciddi farklar yaratabilir. Yapılan en yaygın hatalardan biri, soğuk tencereye et koymaktır. Tencere yeterince sıcak değilse, et suyunu bırakır ve istediğiniz lezzeti elde edemezsiniz. Pişirme işlemi için tencerenizi önce iyice ısıtın. Sonrasında eti yüksek ateşte birkaç dakika çevirin; bu, etin dış yüzeyinin mühürlenmesini sağlar. Dış yüzey renk değiştirmeye başladığında, bu aşamada doğru ilerliyorsunuz demektir.
Bir diğer önemli detay ise iç yağ kullanmaktır. Küçük doğranmış iç yağları eritip kıkırdak kısmını ayırarak, etinizi bu yağda pişirmeniz, yemeğinize yoğun bir lezzet katacaktır. Kavurma yaparken, çoğu kişi kapağı sık sık açar, ancak bu buhar dengesini bozarak etin yumuşamasını engeller. Eti mühürledikten sonra, kapağı kapatıp kısık ateşte kendi suyuyla pişmesine izin vermelisiniz. Sürekli karıştırmak veya kapağı açmak, etin su bırakmasına ve sertleşmesine neden olabilir.
Birçok kişi, tencereye et koyar koymaz tuz eklemeye başlar. Ancak, tuzun erken eklenmesi, etin suyunu çekmesine ve sertleşmesine yol açar. Bu nedenle tuzu en sona bırakmalısınız. Ayrıca, yüksek ısıda pişen etin üzerine karabiber, kekik ve toz kırmızı biber eklemekten de kaçının; bu baharatlar yanarak hoş bir aroma yerine acı bir tat bırakabilir. Karabiberi, yemeğinizin servis aşamasında eklemek en iyisidir; hatta mümkünse taze çekilmiş olarak kullanabilirsiniz.
Pişirme sırasında et beklenenden hızlı su kaybedebilir. Böyle bir durumda, soğuk su eklemektense, az miktarda sıcak su ilave etmelisiniz. Soğuk su, ani ısı değişikliklerine neden olabilir ve etin sertleşmesine yol açabilir.
Bayram kavurmasının en önemli kuralları:
– Eti dinlendirin.
– Tencereyi önceden iyice ısıtın.
– İç yağ kullanabiliyorsanız değerlendirin.
– Sürekli karıştırmayın.
– Kapağı durmadan açmayın.
– Tuzu en sona bırakın.
– Karabiber, kekik ve toz biberi erken eklemeyin.
– Gerekirse sıcak su kullanın.
– Piştikten sonra birkaç dakika dinlendirin.
Bu püf noktalarına dikkat ederek, lokum gibi eriyen bir kavurma hazırlayabilirsiniz.
